Zeppole di San Giuseppe al forno

Oggi è la Giornata Nazionale delle Zeppole di San Giuseppe, per il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Aifb. Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della pasticceria napoletana, preparate in occasione della festa del papà. Quelle più buone sono ovviamente fritte, ma io ho provato a prepararle al forno. Puoi leggere storia e curiosità nello splendido articolo di Cecilia Mazzei.

Zeppole e festa del papà

Tutte le pasticcerie e le friggitorie di Napoli oggi saranno invase dalle zeppole. Soffici e profumati bignè fritti e ricoperti di crema pasticcera e amarene. Mangiare le zeppole il 19 marzo è una tradizione che ogni napoletano che si rispetti, osserva rigorosamente con almeno due o tre bignè.

Le zeppole sono già presenti dal 1800 nel menù di San Giuseppe del Cavalcanti, in una versione più semplice, fritte e guarnite con il miele. Le più famose le puoi assaggiare ancora oggi, da Pintauro, pasticceria storica di via Roma.

E’ la prima volta che mi cimento in questa preparazione, anche perché nella mia famiglia non sono sempre riuscite bene. Ancora oggi si narra delle zeppole mignon preparate da mamma. Buonissime, ma preparate con la sac a poche per la crema, la loro dimensione ha lasciato stupefatti gli ospiti, che ancora oggi le ricordano con affetto.

La pasta choux

La ricetta in effetti non è molto complicata, l’impasto è molto semplice e la farcitura consiste in crema pasticcera e amarene sciroppate, che adoro. Ho trovato le difficoltà maggiori nella creazione della forma e nella cottura. In forno erano lievitate benissimo, ma probabilmente ho aperto in modo troppo repentino la porta e sono praticamente collassate. Vi assicuro però che il sapore è davvero notevole.

La pasta choux è abbastanza neutra e può essere utilizzata anche per preparazioni salate, farcita con creme, formaggi e salumi. Per la crema pasticcera ho usato una ricetta collaudata che utilizzo anche in altre ricette.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Dessert

Neapolitan

Preparazione: 35 minuti

Cottura: 20 minuti

Tempo totale: 55 minuti

Porzioni: 6

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Ingredienti

Per la pasta choux

• ▢ 250 g farina
• ▢ 250 ml acqua
• ▢ 120 g burro
• ▢ 5 uova
• ▢ un pizzico sale

Per la crema pasticcera

• ▢ 500 ml latte
• ▢ 120 g zucchero di canna
• ▢ 50 g farina
• ▢ 5 tuorli
• ▢ la buccia grattugiata di un limone

Per guarnire

• ▢ zucchero a velo
• ▢ amarene sciroppate

Istruzioni

Per la pasta choux. Versare l’acqua in una pentola, porla sul fuoco a fiamma moderate e aggiungere il burro e il sale.

• Quando inizia a bollire, versare la farina setacciata a pioggia. Continuando a mescolare per evitare che si attacchi, fino a quando l’impasto diventa omogeneo e comincia a staccarsi dalle pareti della pentola.
• Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere le uova una alla volta, amalgamandole con una spatola.
• Infine dare un colpo di frusta per rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare per 25 minuti, coperto da un canovaccio.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera. In una tegame unire i tuorli con lo zucchero.

• Aggiungere la buccia grattugiata del limone e un po’ di estratto di limone.
• Unire la farina setacciata, cercando di ottenere un composto omogeneo.
• Aggiungere il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Porre il tegame sul fuoco per addensare la crema.
• Quando raggiunge la consistenza giusta, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
• Su una teglia foderata con carta forno, formare i bignè con una sac a poche, procedendo a spirale oppure formando delle palline. Dipenderà ovviamente dalla forma del beccuccio.
• Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 10 minuti circa, poi abbassare a 180° C per altri 20 minuti. Controllare la cottura dal vetro senza aprire.
• Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
• Guarnire con crema pasticcera sia all’interno che in superficie e amarene sciroppate.