Biscotti, Dolci
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Biscotti di farro ripieni con cacao e amarene (frolla classica)

[Ricetta per l’Mtc n. 56]

Piovono biscotti in questo splendido aprile. La cucina è stata invasa da profumo di burro e vaniglia. La sfida del mese per l’MTChallenge riguarda appunto i biscotti. Si fa presto a dire biscotti, confesso che fin’ora li avevo sempre preparati senza pensare troppo alla lavorazione e alla temperatura degli ingredienti. Quindi ne ho approfittato per imparare e sperimentare, tanto se non vengono perfetti, sono sempre buoni da mangiare.

Sono riuscita a salvare tre prove, le altre te le risparmio. Per la prima ricetta ho utilizzato una frolla classica. Se vuoi approfondire i vari metodi, ti consiglio di dare un’occhiata al dettagliatissimo post di Dani e Juri, i vincitori della sfida precedente dal blog Acqua e Menta, per appuntarti le ricette collaudate. Ovviamente il gruppo si è scatenato, qui trovi tutte le ricette, io mi riprometto di provarle tutte!

La mia prima proposta è dettata dall’istinto. Appena ho letto la parola biscotti, ho subito pensato ai biscotti all’amarena. Tipici della pasticceria napoletana, si trovano in quasi tutte le pasticcerie e le caffetterie. Di origini umili, sono nati per riciclare avanzi di pan di spagna di altri dolci. Formati da un involucro di pasta frolla e ripieni di amarene e cacao.

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Ho apportato alcune modifiche, sia negli ingredienti che nella forma. Per la forma tradizionale, basta stendere le pasta frolla, porre al centro il ripieno e avvolgerlo come uno strudel e poi ritagliare i rettangoli. Per la frolla ho utilizzato anche farina di farro e al posto dello zucchero bianco ho utilizzato lo zucchero di canna a velo. Per realizzarlo basta usare il macina-caffè, per ridurre i granuli in polvere finissima. Per il ripieno si possono utilizzare scarti di pan di spagna, pandoro, biscotti secchi o savoiardi.

Per preparare la frolla classica occorrono alcuni accorgimenti, che consentono al biscotto di raggiungere la consistenza giusta in cottura. Il burro (10-14° C) va incorporato con gli aromi e lo zucchero, prima di aggiungere le uova e infine la farina. Per una lavorazione facilitata, l’impasto deve essere lavorato velocemente per poi riposare in frigo almeno 10 ore. Per la cottura si utilizzano temperature moderate, facendo attenzione allo spessore omogeneo dei biscotti.

Abbinamento con il tè

Non sono certamente un’esperta, ma con il tempo ho affinato il gusto e la percezione delle differenze è migliorata, nella scelta dei miei tè preferiti. Quindi l’abbinamento è basato unicamente sul mio gusto personale.

Il tè più complesso da assaporare è certamente il tè verde. Termine generico per indicare una tipologia di tè non fermentato. Le varietà sono infinite e a seconda della provenienza può cambiare completamente il sapore. Resta comunque una tipologia di tè molto delicata, che può facilmente diventare imbevibile se si sbaglia la temperatura e il tempo di infusione. in linea di massima si utilizza acqua non bollente (80-85° C) e un’infusione breve di tre minuti.

Per i biscotti all’amarena, ho pensato subito a un tè Bancha aromatizzato ai frutti rossi, per esaltare il ripieno e contrastare la burrosità con il sapore leggermente acidulo dei ribes. Il Te Bancha è un tè verde giapponese, considerato leggero per il basso contenuto di teina. Ha un marcato odore di paglia, un sapore leggermente amarognolo e allo stesso tempo fresco. La miscela può essere preparata con ribes rosso, ribes nero, lampone e pepe rosa.

Biscotti di farro ripieni di cacao e amarena

  • Porzioni: 8
  • Tempo: 10 min+ 10 hr +20 min
  • Problema: medium
  • Stampa

Ingredienti

_ per la pasta frolla

  • 125 g di farina tipo 0
  • 125 g di farina di farro
  • 125 g di burro (10-14° C)
  • 125 g di zucchero di canna (a velo)
  • 1 uovo piccolo (temperatura ambiente)
  • mezzo cucchiaino di sale
  • la buccia grattugiata di un limone

_ per il ripieno

  • 100 g di pan di spagna (o biscotti secchi)
  • 170 g di marmellata di amarene
  • 50 g di cacao amaro
  • granella di nocciole (facoltativa)
  • un cucchiaio di liquore Strega
  • un pizzico di pepe nero

Preparazione

  1.  Preparare la pasta frolla. Mescolare il burro con gli aromi e il sale.
  2. Unire lo zucchero e le uova e lavorare fino al completo assorbimento del liquido.
  3. Setacciare le farine e unirle al composto. lavorare velocemente fino ad incorporare tutta la farina e ottenere un composto liscio e omogeneo.
  4. Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 10 ore.
  5. Intanto preparare il ripieno. In un mixer unire il pan di spagna o i biscotti secchi con il cacao.
  6. Aggiungere la marmellata di amarene, il liquore e la granella di nocciole.
  7. Stendere l’impasto su una spianatoia, disporre il ripieno in piccole palline su metà sfoglia. Coprire con l’altra metà e formare i biscotti.
  8. Disporre i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno.
  9. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti.
  10. Lasciar raffreddare i biscotti su una gratella e spolverare con zucchero a velo. Servire con tè bancha aromatizzato ai frutti rossi.

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Approfondimenti

  1. L’infografica: di che biscotto sei
  2. Gli ingredienti del biscotto
  3. Le regole del biscotto perfetto
  4. Biscotto sablè
  5. La vaniglia
  6. La forma
  7. La storia
Con questa ricetta partecipo alla sfida n.56 dell’MTChallenge

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*The kitchen has been invaded by butter and vanilla. For the first recipe I used a classic shortbread. The recipe is inspired by cherry cookies. Typical Neapolitan pastry stuffed with cherries and cocoa. For the filling you can use scraps of sponge cake, Pandoro, dry biscuits or ladyfingers.

To prepare the classic shortbread takes some tricks that allow the cookie to reach the right consistency during cooking. Butter (10-14 ° C) to be incorporated with the spices and sugar, before adding the eggs and finally the flour. For a facilitated kneading, the dough must be worked quickly and then rest in refrigerator at least 10 hours. To cook using moderate temperatures, making sure the uniform thickness of the biscuits.

Tea pairing

For black cherry cookies, I immediately thought of a Bancha tea flavored with red berries, to enhance the filling and counter the buttery with a slightly acid flavor of blackcurrant. Bancha is a Japanese green tea. It has a pronounced odor of straw, a slightly bitter taste and at the same time fresh. The mixture can be prepared with red currants, black currants, raspberry and pink pepper.

Spelled cookies with cocoa and black cherry fillings

  • Porzioni: 8
  • Tempo: 10 min+ 10 hr +20 min
  • Problema: medium
  • Stampa

Ingredients

_ for the pastry

  • 125 g of flour 0
  • 125 g spelled flour
  • 125 g butter (10-14 ° C)
  • 125 g of brown sugar (powdered)
  • 1 small egg (room temperature)
  • half a teaspoon of salt
  • grated rind of one lemon

_ for the stuffing

  • 100 g of sponge cake (or biscuits)
  • 170 g of cherry jam
  • 50 g unsweetened cocoa
  • chopped nuts (optional)
  • a tablespoon liqueur Strega
  • a pinch of black pepper

Preparation

  1. Prepare the pastry. Mix the butter with the spices and salt.
  2. Combine sugar and eggs and work until fully absorbed the liquid.
    Sift flour and add to the mixture. work quickly to incorporate all the flour and dough is smooth and homogeneous.
  3. Cover with plastic wrap and place in refrigerator for at least 10 hours.
    Meanwhile, prepare the filling. In a mixer combine the sponge or the biscuits with cocoa.
  4. Add cherry jam, liquor and chopped hazelnuts.
  5. Roll out the dough on a work surface, place the filling on half of dough into small balls. Cover with the other half and form the cookies.
  6. Arrange the biscuits on a baking sheet lined with parchment paper.
  7. Bake in oven preheated to 180 ° C for about 20 minutes.
  8. Let the cookies cool on a wire rack and dust with powdered sugar.
  9. Serve with tea Bancha flavored with red fruits.

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7 Comments

  1. Pingback: #MTC n. 56: and the winner is... - Acqua e Menta

  2. Non entro nel merito dei tentativi che consideri da buttare, perchè conoscendo la tua bravura immagino un forte senso di autocritica e un livello standard stellare: mi basta vedere queste frolle, pensare alla concezione da cui hanno preso forma, restare ammirata dalla loro precisione, dal bilanciamento degli ingredienti, dalle sperimentazioni sull’impasto di base (che poi era uno degli obiettivi della sfida) per iniziare bene la giornata- ed essere divorata dalla curiosità di vedere le altre due prove riuscite. Ma il primo bravissima! te lo becchi ora
    ps. sto giusto bevendo un bancha, pensa tu…

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    • Grazie 😍 le tue parole sono sempre d’incoraggiamento! Gli esperimenti in realtà sono riusciti se parliamo di sapore. Il mio problema è la forma, devo fare più pratica in pasticceria 😊 buon tour tra i biscotti allora.

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  3. Bellissimi questi biscotti, mi piace molto come hai finito la superficie! Trovo che l’amarena nei biscotti ci stia benissimo, contrasta con la dolcezza della pastafrolla… Ottima proposta, complimenti!

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    • Grazie Dani! Soprattutto per la bellissima sfida. In realtà sono partita da quelli facili … Ora sono alle prese con la frolla montata e le numerose prove. Farò tanti regalini questo mese 😉 Buona serata.

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