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Macarons dolci e salati con variazioni su pere e castagne

[Ricetta per l’Mtc n. 62]

Quando ho letto il tema della sfida ho avuto un brivido e subito ho immaginato il delirio in cucina e io alle prese con termometro e sac à poche. I macarons personalmente non mi piacciono, come del resto tutte le meringhe (che non ho mai fatto). Ma mi sono detta che un’occasione del genere non mi sarebbe ricapitata e allora ho iniziato a studiare il bellissimo post di Ilaria, che spiega alla perfezione tutta la procedura e i trucchi per i macarons perfetti. Per questo lascio a lei la descrizione dettagliata, nel mio post troverai solo un riassunto, mi pareva superfluo ricopiare tutta la spiegazione, anche perché non avrei saputo dirlo con parole migliori delle sue. Ne approfitto quindi per ringraziarla e per ringraziare tutta la redazione per tutte le cose che ho imparato in questa sfida bellissima!

Dopo i ringraziamenti passo alle scuse. Mi scuso per le pessime fotografie, ma non sono riuscita purtroppo a farle in orari decenti. Ho diviso l’intera preparazione in più giorni per questioni di tempo. In un pomeriggio mi sono dedicata alla farina di mandorle, poi un altro giorno ho preparato i gusci. Poi finalmente ho fatto tutte le creme e ho farcito i macarons, dividendoli per bene. Ma una cena improvvisa mi ha impedito di fare le foto e allora li ho conservati in frigo. Purtroppo si sono un po’ rovinati, non so bene quale sia il motivo, ma credo che già farciti non possano essere conservati a lungo.

La sfida prevedeva la possibilità di prepararli con gusti abbinati a coppia, una salata e l’altra dolce. Io per questioni di tempo ho riunito tutte le preparazioni in un unico post, spero vada bene lo stesso. Anche perché tutti gli abbinamenti ruotano intorno due ingredienti, la pera e la castagna. Piccole variazioni su questi due semplici ingredienti hanno generato questi abbinamenti.

Per quanto riguarda i gusci ho scelto due coloranti in gel (rosa e verde), che ho utilizzato in modo più carico per quelli salati e più tenue per quelli dolci. Una volta formato il TPT (miscela iniziale di farina di mandorle con gli albumi) ho aggiunto il colorante. E poi ho scelto di utilizzare gli oli essenziali per aromatizzarli, ne bastano pochissime gocce. Fai attenzione soprattutto al pepe nero è fortissimo!

  • Macarons dolci con ganache alla pera e crema alla noce moscata: colore rosa tenue e olio essenziale di arancia rossa.
  • Macarons dolci con crema di castagne e composta di pere al limone: colore verde tenue e olio essenziale di lime.
  • Macarons salati con patè di salmone affumicato e granella di castagne al rosmarino: colore rosa carico e olio essenziale di finocchio.
  • Macarons salati con crema di Roquefort e mascarpone e pere saltate con cipolla e noci: colore verde carico e olio essenziale di pepe nero.

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Macarons: ricetta di Pierre Hermè

  • Porzioni: 8
  • Problema: hard
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Ingredienti

Ingredienti

  • 150 g zucchero al velo
  • 150 g farina di mandorle
  • 110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
 _ per lo sciroppo
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 ml di acqua

Preparazione

  1. Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare.
  2. Passare al mixer la farina insieme allo zucchero a velo, passare successivamente al setaccio.
  3. Incorporate i primi 55 g di albume crudo con una spatola in silicone, fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
  4. Aggiungere il colorante.
  5. Preparare la meringa all’italiana. Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° cominciare a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità.
  6. Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) facendolo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montare ancora per circa 2-3 minuti, fino a  quando il composto risulta gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C.
  7. Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto.
  8. Prendere la sac à poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versare una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, per evitare la formazione di bolle d’aria.
  9. Tenendo la tasca verticale, iniziare a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure un template. Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuare fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettare delicatamente con la mano il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
  10. Lasciar riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura.
  11. Infornare a 180°, in modalità statica, per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassare la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
  12. Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento.
  13. Staccare i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e lasciarli con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I macaron sono pronti per essere farciti. Oppure per essere conservati in frigo fino a 48 h o congelati. 

Dopo il pochage

Dopo il croutage

Dopo la cottura

Macarons dolci con ganache alla pera e crema alla noce moscata

  • Porzioni: 8
  • Problema: hard
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Ingredienti

_ per i gusci

  • ricetta di base di Hermè
  • colorante in gel rosa q.b.
  • 4 gcc di olio essenziale di arancia rossa

_ per la ganache alla pera

  • 8o g di polpa di pera
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 150 ml di panna

_ per la crema alla noce moscata

  • 250 ml di latte
  • 2 uova
  • 75 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais
  • 4 gcc di olio essenziale di noce moscata

Preparazione

  1. Preparare i macarons con la ricetta di base, aggiungendo il colorante e l’olio essenziale alla prima miscela di farina di mandorle, zucchero e albumi (TPT).
  2. Per la ganache alla pera, sbucciare un paio di pere mature e grattugiarne la polpa.
  3. In un tegame portare a ebollizione la panna con la polpa di pere.
  4. A parte grattugiare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde.
  5. Versare lentamente un terzo del liquido bollente sul cioccolato fuso, amalgamando energicamente con una spatola.
  6. Incorporare un altro terzo del composto  e mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo.
  7. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35° C, lavorare con i frullatore ad immersione per completare l’emulsione.
  8. Preparare la crema alla noce moscata. Scaldare il latte in un tegame.
  9. A parte sbattere le uova con lo zucchero, l’amido e l’olio essenziale.
  10. Versare il composto nel latte caldo mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  11. Farcire i macarons con una sac à poche, prima con la crema e poi con la ganache al centro. 

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Macarons dolci con confettura di castagne e composta di pere al limone

  • Porzioni: 8
  • Problema: hard
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Ingredienti

_ per i gusci

  • ricetta di base di Hermè
  • colorante in gel verde q.b.
  • 4 gcc di olio essenziale di lime

_ per la confettura di castagne

  • 120 g di castagne secche
  • 75 g di zucchero
  • 15 g di cacao amaro
  • un baccello di vaniglia

_ per la composta di pere

  • 100 g di pere
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele di girasole
  • succo di un limone
  • buccia grattugiata di un limone

Preparazione

  1. Preparare i macarons con la ricetta di base, aggiungendo il colorante e l’olio essenziale alla prima miscela di farina di mandorle, zucchero e albumi (TPT).
  2. Per la confettura di castagne. Mettere a bagno le castagne secche in acqua tiepida e lasciarle a mollo per almeno 24 ore.
  3. Frullare le castagne, unire lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e il cacao amaro.
  4. Cuocere a fuoco lento per un’ora, lasciar raffreddare.
  5. Nel frattempo preparare la composta di pere. Tagliare le pere a cubetti con tutta la buccia.
  6. In un tegame unire lo zucchero, il miele, la buccia e il succo di limone e infine le pere. Cuocere a fuoco lento finché le per non diventano trasparenti.
  7. Farcire i macarons con la confettura e poi con la composta di pere al centro. 

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Macarons salati con paté di salmone affumicato e granella di castagne al rosmarino

  • Porzioni: 8
  • Problema: hard
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Ingredienti

_ per i gusci

  • ricetta di base di Hermè
  • colorante in gel rosa q.b.
  • 4 gcc di olio essenziale di finocchio

_ per il patè di salmone

  • 100 g di salmone affumicato
  • 2 cucchiai di mascarpone
  • 1 cucchiaio di yogurt bianco
  • buccia di limone
  • erba cipollina
  • un pizzico di aneto
  • un pizzico di pepe nero

_ per la granella di castagne

  • 100 g di castagne secche
  • 40 g di burro
  • rosmarino secco
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Preparare i macarons con la ricetta di base, aggiungendo il colorante e l’olio essenziale alla prima miscela di farina di mandorle, zucchero e albumi (TPT).
  2. Preparare il paté di salmone. In un mixer unire il salmone tagliato a pezzetti, il mascarpone, lo yogurt, la buccia di limone, l’erba cipollina. Frullare insieme fino ad ottenere una crema omogenea.
  3. Per la granella di castagne. Mettere a bagno le castagne secche in acqua tiepida e lasciarle a mollo per almeno 24 ore.
  4. Frullare le castagne in modo grossolano. Ripassarle in padella con il burro, il rosmarino e un pizzico di sale.
  5. Farcire i macarons con il paté e poi con la granella di castagne al centro. 

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Macarons salati con crema di Roquefort e mascarpone e pere saltate con cipolla e noci

  • Porzioni: 8
  • Problema: hard
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Ingredienti

_ per i gusci

  • ricetta di base di Hermè
  • colorante in gel verde q.b.
  • 3 gcc di olio essenziale di pepe nero

_ per la crema di Roquefort

  • 100 g di roquefort
  • 2 cucchiai di mascarpone

_ per le pere saltate

  • 100 g di pere mature
  • olio d’oliva
  • mezza cipolla rossa
  • una manciata di gherigli di noce
  • un pizzico di timo secco
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Preparare i macarons con la ricetta di base, aggiungendo il colorante e l’olio essenziale alla prima miscela di farina di mandorle, zucchero e albumi (TPT).
  2. Preparare la crema al Roquefort, frullando insieme il formaggio sbriciolato e il mascarpone.
  3. Per le pere saltate, tagliare le pere a cubetti, privandole della buccia.
  4. Far soffriggere la mezza cipolla in olio di oliva, aggiungere le pere e le noci con un pizzico di sale. Infine aggiungere il timo secco. Lasciar insaporire a fuoco lento, finché le pere non diventano morbide.
  5. Farcire i macarons con la crema e le pere. 

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Fonti

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.62 dell’MTChallenge

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4 Comments

  1. Ilaria says

    L’utilizzo degli oli essenziali è stato estremamente sapiente e intelligente. Io li uso speso per aromatizzare i gusci e vengono fuori delle vere bombe di sapore, purché siano sempre armonici con la mandorla.
    Meno male che eri partita con le scuse, ma che dici?!? Hai fatto un grandissimo lavoro con ottimi risultati. Sui macaron nulla da dire, forse li avrei lasciati 1 minutino in più in forno. Comunque pochage e croutage impeccabili. E il risultato sono dei bellissimi gusci.
    Le farce sono molto interessanti, con un filo logico degno di assoluto rispetto. Mi intriga moltissimo quella granella di castagne al rosmarino. Non riesco ad immaginarla, proverò a replicarla. Senza dubbio hai tirato fuori una marcia in più

    Liked by 1 persona

    • Grazie Ilaria il tuo commento mi rincuora molto. La granella non sono riuscita a fotografarla, nella confusione l’ho dimenticata. Proverò comunque a rifarli per aggiustare il tiro. 😊

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  2. Apperò! Devo dire che ti sei proprio data da fare, questo mese! 4 macaron, e con tutti quei meravigliosi sapori dentro, con due fili di Arianna che tengono insieme il tutto.. bravissima! E devo dire che l’utilizzo degli oli essenziali nei gusci mi intriga non poco!

    Liked by 2 people

    • Grazie 😊!!!! Mi sono data da fare anche per riprendere il ritmo dopo due pause forzate. Gli oli essenziali li uso spesso e un po’ per tutto, in cucina le dosi possono essere fatali però quindi mi è andata bene. 😉

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