La pasta con la zucca è uno dei miei piatti autunnali preferiti. Di solito la preparo con i tubetti in versione zuppa, ma non troppo brodosa. Un comfort food di tutto rispetto, buona anche il giorno dopo.
Ho scelto di provare una versione alternativa per la seconda prova della lezione, targata MTC, di questo mese, dedicata alla cottura della pasta. La prima riguardava la Cacio e Pepe. Greta ci ha guidato magistralmente attraverso la meravigliosa tecnica della mantecatura, che trasforma ogni semplice piatto di pasta in una portata da chef.
La mantecatura perfetta
La pasta va servita sempre al dente. In questo caso va calcolato anche il tempo di mantecatura, quindi cronometro alla mano per evitare paste scotte.
- Se il sugo è cotto (come il ragù), la mantecatura va fatta sul fornello a fiamma viva, allungando con acqua di cottura e un filo d’olio, per aiutare l’emulsione.
- Se il sugo è preparato a crudo (come il pesto), la mantecatura va fatta in due momenti. Prima in padella con una parte di grasso e un po’ di acqua di cottura e successivamente lontano dalla fiamma in una ciotola capiente calda, con il condimento scelto.
- La padella deve essere ampia e maneggevole per permettere un movimento con il polso, alternato a una rotazione della padella, facendo da perno con le pinze.
- Quando comincia a formarsi una cremina e il sugo si addensa, si procede con il salto, inclinando la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto saltare la pasta facendo leva sul bordo.
- Scolare la pasta con un mestolo forato o con le pinze, direttamente in padella senza abbassare mai la fiamma, per evitare sbalzi di temperatura.
Fusilli con zucca, cipolle e carciofi
Un primo saporito, cremoso e dal sapore autunnale.
Ingredienti
- 500 g fusilloni di Gragnano Igp
- 400 g zucca Marina di Chioggia già pulita
- 1 cipolla rossa grande
- 4 carciofi
- brodo vegetale caldo
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino
- 1 mazzrtto prezzemolo tritato
- 4 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- 2 cucchiai pecorino romano grattugiato
Istruzioni
- Pulire i carciofi, eliminando la parte esterna più coriacea. Tagliarli a fettine sottili e metterli a bagno in acqua e succo di limone.
- Sbucciare la zucca e tagliarla a listarelle. Pelare la cipolla e tritarla finemente. In una padella con un cucchiaio di olio d’oliva, soffriggere la cipolla con un pezzetto di peperoncino e quando diventa traslucida aggiungere la zucca. Coprire con il brodo e lasciar cuocere lentamente finché non si ammorbidisce.
- In una padella a parte cuocere i carciofi, dopo averli scolati, in olio d’oliva, aglio e peperoncino. Quando sono cotti aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare da parte.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, controllando bene i tempi di cottura. Scolarla con una pinza, almeno tre minuti prima, direttamente nella padella con la zucca.
- Mantecare la pasta, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Roteando la padella e facendo da perno con la pinza. Quando la cremina comincia ad addensarsi, saltare la pasta con un movimento di polso. Se necessario aggiungere un filo d’olio d’oliva.
- Servire immediatamente, aggiungendo i carciofi e una spolverata di pecorino grattugiato.
Note
La varietà di zucca più adatta a questo tipo di preparazioni è la Marina di Chioggia, con la polpa compatta e farinosa al punto giusto. Le bastano pochi minuti in padella per diventare cremosa.
Per approfondire
- La cottura della pasta.
- Il metodo Agnesi.
- Quando si sala l’acqua per la pasta?
- I formati di pasta.
- I segreti della mantecatura.
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